Shop
Artikel Blog Cara Buat Coklat

Asas Coklat Adalah Koko

Asas Coklat Adalah Koko

Koko ialah sejenis tanaman yang unik. Tanaman koko sangat dipengaruhi oleh keadaan cuaca. Pokoknya memerlukan suhu optimum antara 18°C hingga 32°C bagi pertumbuhan yang baik. Daripada buah koko lah coklat tercipta. Dimana biji-biji koko akan diproses melalui dua peringkat. Peringkat pertama ialah proses yang utama atau pemprosesan primer, sementara peringkat kedua ialah proses kedua atau pemprosesan sekunder.

Pemprosesan Primer

Pemprosesan primer atau pertama bertujuan memproses biji-biji koko yang basah menjadi kering. Peringkat ini memainkan peranan penting dalam pembentukan bahan-bahan pelopor perisa coklat di dalam biji koko. Dalam pemprosesan ini akan berlaku dua peringkat iaitu pemeraman atau fermentasi dan peringkat kedua ialah pengeringan.

Pemprosesan Sekunder

Pada peringkat ini, biji-biji koko yang kering akan diproses menjadi hasil-hasil koko separa seperti likur, lemak dan serbuk koko. Likur koko juga dikenali sebagai massa atau pes koko.

Pada peringkat pemprosesan sekunder ini proses pembersihan, pra-pemasan, pemecahan biji, penganginan, pemanggangan, pengisaran dan penekanan atau pemerahan akan berlaku.

Peringkat-Peringkat Pemprosesan Sekunder

Pembersihan

Biji-biji koko dibersihkan sebaik sahaja tiba di kilang pengisaran. Pembersihan ini bertujuan untuk membuang bahan-bahan kotoran yang termasuk bersama biji-biji koko semasa pemprosesan primer atau semasa diangkut seperti batu, bahan logam, kaca, tali guni dan sebagainya.

Pra-Pemanasan

Biji-biji koko yang sudah bersih akan menjalani proses pra-pemanasan untuk merenggangkan lekatan antara nib dan kulit biji. Proses ini akan memudahkan pemisahan dan pengasingan semasa proses pemecahan dan pengangihan.

Pemecahan / Penganginan

Biji-biji koko akan dipecahkan dan dianginkan bagi memisahkan nib daripada kulit biji. Nib merupakan bahan bernilai yang diperolehi daripada koko. Kulit biji adalah bahan sampingan yang kurang bernilai.

Pemanggangan

Nib-nib koko akan dipanggang dalam suhu antara 135°C dan 145°C selama 35 hingga 45 minit. Pemanggangan ini bertujuan untuk menghasilkan rasa dan aroma coklat, menyingkirkan rasa yang tidak dikehendaki seperti asid, mengurangkan rasa pahit, menghasilkan warna koko yang lebih gelap dan mengurangkan kandungan air. Pemanggangan juga membantu menghapuskan organisma yang boleh menyebabkan keracunan makanan yang tidak tahan panas seperti Salmonella spp.

Pengisaran

Nib koko dikisar sehingga halus. Produk yang dihasilkan dipanggil likur koko yang menjadi bahan asas dalam pembuatan coklat. Likur koko mengandungi 55% lemak koko.

Penekanan / Pemerahan

Proses penekanan atau pemerahan adalah bertujuan untuk mengeluarkan lemak koko daripada likur koko. Hasil yang diperolehi daripada proses pemerahan ini adalah lelehan minyak yang dikenali sebagai lemak koko. Sisa yang dikeluarkan bersama-sama adalah bahan sampingan yang dikenali sebagai kek koko. kek koko pula akan dikisar halus untuk menghasilkan serbuk koko.

Share
Tagged: , ,

0 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

CommentLuv badge