Shop
Artikel Blog Cara Buat Coklat

Penyediaan Coklat

Penyediaan Coklat

Pada asasnya penyediaan coklat terbahagi kepada lima peringkat iaitu pengadunan, penghalusan, conching, penyepuhan dan acuan coklat.

Pengadunan

Likur koko, susu tepung, gula kisar dan sebahagian lemak koko dicampur dan diadun selama limat minit pada suhu 45°C. Pada peringkat ini, sedikit sahaja lemak koko digunakan supaya pes atau adunan yang dihasilkan tidak terlalu cair. Pes yang terlalu cair akan menyukarkan proses seterusnya, iaitu penghalusan. Proses pengadunan ini dijalankan dengan menggunakan mesin End Runner Mill yang mempunyai kapasiti 1 – 7 kg. Bagi penghasilan secara kecil-kecilan di kilang  pula, saiz mesin yang lebih besar digunakan seperti Beetz Mixer dengan muatan maksimum 60 kg. Bagi kilang coklat yang besar, muatan mesin yang lebih besar digunakan.

Penghalusan

Penghalusan merupakan salah satu aspek kualiti yang sangat penting. Ia merupakan proses pemecahan partikel gula, susu dan koko kepada kehalusan yang dikehendaki iaitu 18 – 35 µm. Saiz partikel ini mempengaruhi kekilatan dan rasa coklat. Saiz yang kurang daripada 15 µm adalah terlalu halus menyebabkan zarah coklat tidak dapat dikesan oleh lidah manakala saiz yang lebih daripada 35 µm adalah terlalu kasar kerana ia menyebabkan rasa coklat berpasir. Bagi mengeluarkan secara besar-besaran, mesin yang digukan ialah Five Roll Refiner. Bagi pengeluaran secara kecil-kecilan di makmal atau kilang kecil, Three Roll Refiner digunakan. Saiz zarah diukur menggunakan Hagmen Block atau Microscrew Meter. Sedikit adunan coklat dicairkan di dalam cecair parafin sebelum diukur saiz zarahnya.

Conching

Adunan yang sudah dihaluskan dimasukkan ke dalam mesin conche dan dibiarkan berputar perlahan selama 8 jam hingga 24 jam pada suhu 45°C hingga 75°C. Baki lemak koko dimasukkan di peringkat awal proses ini untuk menyalut zarah halus ramuan coklat. Satu atau dua jam sebelum proses ini tamat, lesiti dimasukkan yang berperanan sebagai pengemulasi manakala perisa vanila dan garam pula dimasukkan untuk meningkatkan perisa coklat. Tujuan proses conching adalah untuk:

  1. Mengurangkan kandungan air sehingga kurang daripada satu peratus.
  2. Membuang aroma yang tidak dikehendaki seperti asid asetik.
  3. Menghasilkan aroma coklat yang dikehendaki iaitu rasa karamel yang dihasilkan melalui tindak balas glukosa dan asid amino dalam keadaan suhu yang tinggi kesan daripada haba geseran yang terhasil semasa proses ini. Tindak balas ini dikenal sebagai tindak balas Mailard.
  4. Menghasilkan campuran yang homogen supaya lemak menyaluti semua zarah bukan lemak (gula, koko dan susu)

Penyepuhan

Sebelum dimasukkan ke dalam acuan, terlebih dahulu coklat disepuh pada suhu yang spesifik untuk menghasilkan bentuk hablur lemak koko yang stabil. Penyepuhan ialah proses yang bertanggungjawab terhadap penghasilan produk yang berkilat, keras dan mempunyai kontraksi dengan acuan. Kaedah penyepuhan coklat terbahagi kepada dua iaitu:

  1. Secara manual
  2. Double Boiler/Stove

Kaedah manual

Penyadiaan Peringkat Penerangan
1 Pencairan coklat boleh dilakukan dengan menggunakan air panas atau mesin yang dicadangkan. Suhu air panas ialah antara 60ºC – 70ºC manakala suhu coklat antara 40ºC – 50ºC.
2 Coklat akan dihiris dengan pisau atau pengikis kepada saiz kecil dan dimasukkan ke dalam bekas yang bersih dan kering seperti mangkuk. Jika saiz potongan terlalu besar akan melambatkan proses pencairan coklat. Elakkan sebarang kontaminasi dan kelembapan. Suhu bilik mestilah antara 20ºC – 26ºC, jika terlalu panas, coklat akan mudah cair dan melambatkan kerja penghirisan.
3 Gunakan tangan, pengikis atau pemotong untuk memindahkan coklat ke dalam bekas yang kering. Pastikan tiada coklat yang cair semasa pemindahan ini dilakukan.
4 Letakkan bekas coklat ke dalam air panas dan kacau perlahan-lahan sehingga cair sepenuhnya. Pemanasan air dilakukan dengan perlahan dan tutup sumber pemanasan apabila coklat cair sepenuhnya. Jika air mendidih, akan menyebabkan kelembapan diserap ke dalam coklat dan menyebabkan ia mengeras tiba-tiba. Jika kandungan lemak terlalu tinggi dalam coklat, dan pemanasan dilakukan dengan cepat maka akan menyebabkan coklat pecah dan menghablur dengan cepat.
5 Pastikan suhu coklat. Suhu mestilah dalam lingkungan 45ºC. Jangan biarkan suhu coklat melebihi suhu ini. Selepas cair sepenuhnya, coklat disejukkan sehingga 30ºC. kaedah penurunan ini boleh dilakukan dengan cepat dengan menggunakan ketulan coklat bersaiz kecil.
6 Seterusnya suhu coklat dinaikkan semula kepada 32ºC (bergantung pada jenis coklat yang digunakan) sebelum dimasukkan ke dalam acuan atau penyalutan.

Kaedah Double Boiler / Stove

Kaedah ini merupakan kaedah yang paling popular dan senang dilakukan kerana alat pemanas cuma menggunakan air sebagai sumber haba untuk mencairkan coklat. Air dipanaskan sehingga 70ºC dan ketulan coklat dimasukkan ke dalam mangkuk panas tersebut. Apabila coklat mula cair, turunkan suhu air hingga 50ºC – 60ºC. Seterusnya coklat disejukkan semula dengan kadar perlahan mengikut suhu yang dicadangkan, iaitu coklat susu 27ºC – 28ºC dan coklat gelap 28ºC – 29ºC. Apabila coklat sudah stabil, suhu dinaikkan semula mengikut suhu berikut, iaitu 31ºC – 32ºC untuk coklat susu dan 32ºC – 34ºC untuk coklat gelap. Termometer yang sesuai diperlukan untuk mengukur setiap perubahan coklat yang dinyatakan.

Acuan Coklat

Coklat yang telah sejuk pada suhu 32ºC – 34ºC akan dituang ke dalam acuan yang berada dalam keadaan dalam yang bersih, kering dan bersuhu bilik. Acuan akan digegar atau diketuk untuk mengeluarkan kandungan udara dalam coklat. Selepas memastikan tiada lagi kandungan udara terperangkap dalam coklat, ia disejukkan pada suhu 16ºC – 20ºC sama ada menggunakan terowong penyejukan atau peti sejuk. Coklat akan dicairkan dengan membalikkan acuan, jika tidak masukkan semula ke dalam alat penyejuk untuk beberapa minit.

Secara ringkasnya, coklat telah siap diproses dan penyediaan seterusnya adalah pembungkusan dan penyimpanan.

Share
Tagged: , , , , ,

0 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

CommentLuv badge